第58章 比例和剂量，创新和经验 (第2/2页)

“这几次和耿大姐侯大姐学做包子面窝，我也发现明明我们用的调料一样，但是最终出来的味道却完全不同。”赵晓婧思索着问道，“这是什么原因呢？”
　　
　　“这就是各种调料混合比例，剂量多少的，以及做菜习惯问题了，这些都会影响最终口感。”
　　
　　孙德海喝了口茶，又想了想。
　　
　　“我跟你举个例子吧。我们做菜是一定要放盐的，俗话说一盐调百味，但是我们放盐放多放少有个量吧，放多了咸，放少了淡，都影响味道，这就是剂量。
　　
　　如果你吃盐的同时还想要点儿酸味，那你就需要放醋。
　　
　　要是你已经放了足够的盐，再加入一点点的醋，这时咸味就会变强，但是你加大量的醋，咸味又变弱了。
　　
　　相反，你在醋中加一点点盐，醋的酸味会变强，但加大量盐后，酸味又弱了。这就是比例。
　　
　　能明白吧？”
　　
　　孙德海并不记得具体的理论解释，想了想直接和赵晓婧举了最常见的例子。
　　
　　而问题落在了实际例子上，赵晓婧反而茅塞顿开。
　　
　　“明白明白，这一个例子举的太厉害了！”
　　
　　“你能明白就行，嘿嘿，那些书面饶舌的东西我其实也忘完了！
　　
　　至于刚才说，用白蔻不用肉蔻，用这个不用那个，这个就需要经验了，这属于对大料，小料的熟悉程度。
　　
　　你得知道这个调料做出来是什么味道，你想要的味道需要加多少量，还有调料相互之间的激发作用。这都得靠自己领悟了。”
　　
　　“喔，这就是经验的作用。”
　　
　　赵晓婧点点头，听孙德海这一说，顿时感到厨艺之路任重道远。
　　
　　孙德海见赵晓婧一脸认真的思考着，想了想又接着讲了下去。
　　
　　“也给你举个例子吧。就拿桂皮和肉桂来说，这俩都是同一种树上的东西做成的大料，但是这两种东西可不一样。
　　
　　虽然它们味道闻起来有点像，但是肉桂比桂皮多一点甜味，他的味道是醇厚柔和的，桂皮的话味道偏苦偏涩，就生硬一点。
　　
　　所以桂皮一般炖汤、煲粥、炖肉，用它去腥解腻增香的。
　　
　　而肉桂就用在需要醇厚口感的食品，一般是做甜点，煮茶的时候爱放。有些炖肉也放，但是用肉桂单独炖肉不行，还得放桂枝，桂枝一放，肉桂才能完全出香，做出来的肉才有种香喷喷的感觉。
　　
　　再比如说你刚提到的白蔻和肉蔻，它们俩……
　　
　　这些，就属于对调料的熟悉程度。”
　　
　　孙德海搜刮着脑中的调料用法，尽力的给赵晓婧讲解着。
　　
　　赵晓婧云里雾里的记下来，琢磨着孙师傅说的两个例子。
　　
　　记得上次他炖红烧肉时用过肉桂，确实同时加了桂枝。
　　
　　之前炸串调料时，有的品种也需要加点肉桂粉，调料里面也有桂枝……
　　
　　耿大姐的茶叶蛋配料也是，加了肉桂，里面桂枝……没加？
　　
　　赵晓婧灵光一现。